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Contrôle DDPP : les 5 erreurs fatales à éviter
Les contrôles de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) sont des étapes cruciales pour tout établissement de restauration, visant à vérifier la conformité aux réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments . Une inspection, qu'elle soit physique ou un audit de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), peut révéler des non-conformités. Certaines erreurs peuvent avoir des conséquences graves, allant jusqu'à la fermeture administrative. Voici les 5 erreurs les plus critiques à éviter.
1. L'absence ou la non-conformité de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Le PMS est l'outil central pour assurer la salubrité et l'innocuité des aliments . Il doit être formalisé par écrit et régulièrement actualisé. Ne pas avoir de PMS ou en avoir un qui n'est pas à jour ou pertinent est une non-conformité grave. Votre PMS doit impérativement décrire :
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), couvrant la conception des locaux, la lutte contre les nuisibles, la maintenance, le nettoyage/désinfection, et l'hygiène du personnel.
Les procédures fondées sur les principes HACCP, incluant l'analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes), l'identification des Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) et/ou des Programmes Prérequis Opérationnels (PrPo), et la définition de leurs limites critiques ou critères d’action.
Les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
2. Le non-respect de la chaîne du froid et/ou du chaud Une maîtrise insuffisante des températures des denrées est un risque élevé de contamination. Assurez-vous :
Que les températures réglementaires ou celles indiquées sur l'étiquetage sont scrupuleusement respectées à toutes les étapes (réception, stockage, production, service).
De disposer de dispositifs de contrôle des températures fonctionnels et vérifiés (thermomètres à sonde étalonnés). Pour les enceintes négatives, un enregistreur automatique est obligatoire.
Que les conditions de stockage protègent les denrées des contaminations, évitant le stockage au sol, le contact avec les murs, ou les surcharges des enceintes.
3. Une hygiène des locaux et du personnel défaillante La propreté est une exigence fondamentale.
Locaux et équipements : Maintenez vos installations (sols, murs, plafonds, portes) en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter. Un plan de nettoyage et désinfection doit être mis en œuvre et suivi. La lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) doit être préventive et efficace, sans trace de leur passage .
Personnel : Le personnel doit porter des tenues de travail propres, complètes et adaptées à chaque poste. Le lavage hygiénique des mains est essentiel, avec des lave-mains équipés et accessibles. Les affections susceptibles de contaminer les aliments doivent être déclarées.
4. Une traçabilité et un archivage non maîtrisés La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d'une denrée à toutes les étapes.
Votre système de traçabilité (amont et aval) doit être pertinent et efficace, permettant d'identifier rapidement fournisseurs et clients, ainsi que la nature et les volumes des produits.
La définition et le suivi des lots sont essentiels pour des retraits/rappels ciblés.
Les documents (enregistrements, bons de livraison, factures) doivent être archivés pendant les durées réglementaires (par exemple, 3 ans pour les autocontrôles et enregistrements liés au PMS, et généralement 5 ans pour les produits à DLC non fixée).
5. Le manque de réactivité face aux non-conformités La réactivité de l'exploitant est cruciale.
Vous devez disposer de procédures de gestion des non-conformités et des alertes (TIAC, produits dangereux).
L'information immédiate des autorités compétentes (DDPP) est obligatoire en cas de suspicion de TIAC ou si une denrée dangereuse n'est plus sous votre contrôle.
La mise en œuvre rapide d'actions correctives est attendue, avec une recherche des causes et des mesures pour éviter la répétition de l'incident.
Toute non-conformité doit être documentée et corrigée.
Plan d’action après une non-conformité majeure en cuisine
Un contrôle sanitaire DDPP est tombé, et le verdict est sans appel : "non-conformité majeure" ! Cette note, classée "D" sur l'échelle de la DDPP, signifie un risque élevé pour la santé publique et peut entraîner sans délai des décisions administratives lourdes, comme la suspension ou la fermeture de votre établissement . La réactivité est non négociable. Chez Enjoy Consult, nous sommes votre partenaire incontournable et pouvons intervenir immédiatement grâce à notre service SOS DDPP.
Voici votre plan d'action d'urgence :
Évaluation et Corrections Immédiates
Comprendre la non-conformité majeure (Note D) :
Relire attentivement le rapport d'inspection pour identifier précisément les points notés "D" et les commentaires de l'inspecteur. Ces non-conformités peuvent concerner des manquements critiques en matière de conception des locaux, de traçabilité, ou de réactivité.
Une non-conformité majeure signifie une perte de maîtrise des risques nécessitant une intervention d'urgence.
Mettre en œuvre les corrections immédiates :
Sur les produits : Si la non-conformité concerne un Point Critique pour la Maîtrise (CCP), la correction sur la denrée est systématique. Si un produit est potentiellement dangereux, il doit être immédiatement mis à l'écart, identifié et sécurisé (par exemple, dans des conteneurs fermés ou un local dédié). Il ne doit en aucun cas être remis sur le marché en l'état.
Sur les lieux/équipements : Lancez un nettoyage et une désinfection renforcés des zones et équipements concernés. S'il s'agit de dégradations matérielles (ex: revêtement mural, équipement défaillant), mettez en place des réparations temporaires ou permanentes.
Sur le personnel : Si un comportement inapproprié a été noté, un rappel immédiat aux bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ou une formation express peuvent être nécessaires.
Notification, Analyse et Plan d'Action Structuré
Notifier les autorités et communiquer :
La transparence et la collaboration active avec les autorités sont cruciales.
Documentez toutes les actions et corrections entreprises .
Analyser les causes et établir un plan d'action correctif et préventif :
Menez une recherche approfondie des causes du dysfonctionnement (par exemple, en utilisant la méthode des 5M : Milieu, Matériel, Matières, Main d’œuvre, Méthode).
Définissez des actions correctives claires et détaillées pour rétablir la maîtrise du procédé et éviter le renouvellement de l'incident. Ces actions peuvent inclure :
La révision et l'actualisation de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
La mise en place ou le renforcement des autocontrôles (microbiologiques, physiques, chimiques, etc.) et de la vérification.
Des formations spécifiques du personnel sur les points problématiques.
L'amélioration de la traçabilité interne.
Élaborez un calendrier de mise en œuvre pour le re-contrôle, car la DDPP fixera un délai pour vérifier la résolution des non-conformités.
Enjoy Consult vous accompagne dans l'urgence ! Notre service SOS DDPP est spécifiquement conçu pour vous aider à réagir efficacement après une non-conformité majeure. Nous intervenons pour l'analyse de votre situation, l'élaboration de votre plan d'action, la rédaction des documents officiels et l'accompagnement dans la mise en conformité, afin d'éviter la fermeture administrative et de restaurer la confiance de vos clients.
Comment éviter la fermeture administrative de son restaurant ?
La fermeture administrative d'un restaurant est une conséquence redoutée, souvent liée à une perte de maîtrise des risques sanitaires identifiée lors d'un contrôle DDPP par une note "D". Pour éviter d'en arriver là, la clé est une gestion proactive et rigoureuse de la sécurité sanitaire. Chez Enjoy Consult, nous aidons les professionnels à transformer ces obligations en atouts.
Voici les piliers pour prévenir efficacement une fermeture administrative :
1. Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) solide et vivace Votre PMS est la colonne vertébrale de votre système de sécurité alimentaire.
Formalisation et adaptation : Il doit être formalisé par écrit, complet et à jour, reflétant le fonctionnement réel de votre établissement. Il doit être revu au moins annuellement et chaque fois que des changements interviennent (nouveaux produits, locaux modifiés).
Analyse des dangers : Identifiez et évaluez tous les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) à chaque étape de votre production.
Maîtrise des points critiques : Définissez vos Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) et/ou Programmes Prérequis Opérationnels (PrPo) avec leurs limites critiques et critères d'action.
2. Une maîtrise opérationnelle et une surveillance continue L'application quotidienne de votre PMS est primordiale.
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Assurez-vous que les BPH sont connues et appliquées par tout le personnel. Cela inclut le port de tenues propres et adaptées, le lavage fréquent et efficace des mains, et la gestion des objets personnels.
Gestion des températures : Maîtrisez la chaîne du froid et du chaud à toutes les étapes, de la réception (contrôle visuel et température à cœur) au stockage, en passant par la production et le service. Utilisez des thermomètres étalonnés et effectuez des relevés réguliers.
Nettoyage et désinfection : Mettez en œuvre un plan de nettoyage et désinfection (PND) efficace pour les locaux et équipements. Les surfaces doivent être faciles à nettoyer et en bon état.
Lutte contre les nuisibles : Ayez un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes), avec des mesures préventives (absence de points d'entrée) et curatives (contrats avec des prestataires) .
Maintenance : Assurez la maintenance préventive et curative des locaux et équipements pour éviter toute dégradation qui pourrait entraîner une contamination.
3. Une traçabilité infaillible et une réactivité prouvée En cas de problème, une bonne gestion de crise est salvatrice.
Traçabilité complète : Mettez en place un système de traçabilité amont et aval (matières premières aux clients). Il doit permettre des retraits et rappels ciblés et précis en cas d'alerte.
Archivage des documents : Conservez tous les enregistrements (autocontrôles, non-conformités, etc.) pendant les durées légales.
Gestion des non-conformités : Ayez une procédure claire de gestion des non-conformités et des alertes. Informez sans délai les autorités compétentes (DDPP) en cas de suspicion de TIAC ou de produits dangereux sur le marché.
Actions correctives : Toute anomalie doit entraîner des actions correctives documentées, avec une recherche des causes et des mesures pour éviter que le problème ne se reproduise .
4. La vérification régulière et l'amélioration continue Un PMS n'est efficace que s'il est régulièrement contrôlé et amélioré.
Vérification du PMS : Réalisez des audits internes ou externes réguliers pour vous assurer de l'efficacité de vos mesures de maîtrise. Analysez les résultats des autocontrôles (produits, surfaces, eau) et les réclamations clients.
Prise en compte des retours : Intégrez les remarques des inspections précédentes et des audits dans un processus d'amélioration continue.
Chez Enjoy Consult, notre mission est de moderniser et d'automatiser le suivi de l'hygiène et de la traçabilité. De l'audit hygiène sur site à la mise en place d'une application métier SaaS pour la digitalisation des checklists et le suivi automatisé des températures, en passant par un scoring innovant de votre hygiène, nous vous offrons une solution tout-en-un pour simplifier votre quotidien, réduire vos risques réglementaires et éviter les sanctions.