Foire Aux Questions

Que faire après un contrôle sanitaire DDPP avec non-conformités majeures ?

Un contrôle DDPP est une inspection officielle visant à vérifier la conformité de votre établissement aux réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments, incluant une inspection physique des lieux et un audit de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Lorsqu'une non-conformité majeure est relevée (notée "D"), cela indique un risque élevé pour la santé publique et une perte de maîtrise des risques nécessitant une intervention d'urgence. Face à une telle situation, la réactivité est cruciale, c’est là qu’Enjoy Consult Peux vous aider.

Voici les étapes essentielles à suivre :

• Mettre en œuvre des actions correctives immédiates : Toute anomalie détectée doit entraîner la mise en place de mesures correctives. Ces actions visent à rétablir la maîtrise, à écarter le produit concerné si nécessaire, et à prévenir la répétition de l'écart. Elles incluent la recherche des causes du dysfonctionnement, le retour à la maîtrise du procédé et la mise en œuvre de mesures pour éviter le renouvellement de l'incident.

• Gérer les produits non conformes : Si un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) n'est pas maîtrisé, une correction sur la denrée est systématique. Pour un Programme Prérequis Opérationnel (PRPo), une analyse des causes et conséquences est nécessaire, et une correction du produit peut être engagée au cas par cas.

• Notifier les autorités : Vous avez l'obligation d'informer immédiatement les autorités compétentes (DDPP) en cas de suspicion de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) ou si une denrée alimentaire dangereuse a été mise sur le marché et n'est plus sous votre contrôle direct.

• Appliquer la traçabilité : Votre système de traçabilité doit permettre des retraits et rappels ciblés et précis des produits affectés.

• Documenter toutes les actions : Toutes les actions correctives et les corrections doivent être documentées et formalisées. Ces enregistrements doivent être conservés pendant au moins trois ans.

• Prendre en compte les antécédents : L'inspecteur prendra en compte l'historique des contrôles de votre établissement et la résolution des non-conformités précédentes.

Il est important de noter qu'une mauvaise notation (C ou D) est rendue publique via le dispositif Alim'Confiance, ce qui peut nuire considérablement à votre image et à la confiance de vos clients.

Qui peut m’aider à me mettre en conformité rapidement ?

Chez Enjoy Consult, notre mission est de moderniser et d'automatiser le suivi de l'hygiène et de la traçabilité pour les professionnels de la restauration, libérant ainsi du temps et réduisant les risques réglementaires.

Nous sommes votre partenaire incontournable et pouvons intervenir immédiatement pour vous aider à la mise en conformité DDPP restaurant.

Nos services comprennent :

• Intervention d'urgence (SOS DDPP) : Nous prenons en charge les mises en demeure très rapidement, avec une assistance de premier niveau et la rédaction des documents officiels nécessaires.

• Audit de mise en conformité : Nous réalisons un audit hygiène restaurant après contrôle pour évaluer précisément votre situation par rapport aux exigences réglementaires et identifier les dangers et les mesures de maîtrise manquantes ou insuffisantes. Cet audit permet de contrôler la conformité de chaque point critique mentionné dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

• Accompagnement dans la réponse à l’injonction de la DDPP : Nous vous assistons pour analyser les causes des non-conformités, définir et mettre en œuvre les actions correctives requises, et élaborer un plan d'action détaillé à présenter à la DDPP [Conversation History - Previous Response]. Nous vous aidons à la rédaction, l'actualisation et le déploiement de votre PMS.

• Fourniture d’outils de traçabilité numériques : Nous vous aidons à mettre en place ou à optimiser des systèmes de traçabilité internes et externes, essentiels pour une gestion efficace des alertes et des rappels.

Notre approche combine l'expertise terrain et les outils numériques pour une solution complète et accessible.

Quelle société peut m’accompagner après un avis défavorable de la DDPP ?

Enjoy Consult est spécialisé dans l'accompagnement des professionnels de la restauration après un avis défavorable de la DDPP. Notre objectif est de vous offrir une réponse injonction DDPP rapide et efficace.

Nous nous distinguons par notre approche tout-en-un, agissant comme un interlocuteur unique depuis l'audit initial jusqu'à la mise en place de plateformes de pilotage pour l'hygiène et la traçabilité. Notre solution est conçue pour être intuitive et rapide à prendre en main, réduisant significativement le temps consacré à la paperasse réglementaire.

Notre expertise réside dans :

• La capacité à simplifier des démarches compliquées.

• Une rapidité d'intervention avec un engagement de présence sur site en moins de 48h pour les urgences.

• L'intégration d'un scoring innovant qui fournit une synthèse unique de la conformité et peut être affiché publiquement pour rassurer vos clients.

• La dématérialisation des check-lists et le suivi automatisé des températures via notre plateforme SaaS métier.

Nous nous engageons à vous libérer de la charge administrative, à automatiser le suivi de l'hygiène et de la traçabilité, et à dynamiser votre quotidien entrepreneurial .

Combien de temps pour corriger les non-conformités avant sanction ?

La DDPP peut vous demander de prendre des mesures correctives sous un délai défini . Pour le suivi de non-conformité, cela fait souvent suite à une mise en demeure avec un délai de recontrôle à la suite du contrôle précédent.

Cependant, les vade-mecum ne spécifient pas de durée fixe et universelle pour ce délai. La gravité des non-conformités a un impact direct sur les conséquences : une non-conformité majeure ("D") représente un risque immédiat pour la santé publique et peut entraîner sans délai des décisions administratives qui s'imposent, comme la suspension ou la fermeture temporaire ou définitive de l'établissement.

Il est donc primordial d'agir avec la plus grande réactivité dès la notification des non-conformités pour mettre en œuvre les actions correctives nécessaires et éviter des sanctions plus sévères. La réactivité de l’exploitant à corriger les non-conformités est un facteur clé pris en compte par l'inspecteur.

Quels sont les principaux risques sanitaires dans un restaurant ?

Les principaux risques sanitaires dans un restaurant sont classés en plusieurs catégories, des moins graves aux plus graves :

Dangers physiques : Il s'agit de la présence de corps étrangers dans les aliments. Les sources identifiées incluent les débris d'emballage et d'étiquettes, les débris de matériel inapte ou mal entretenu, les débris de dégradations des locaux, la présence d'insectes et de rongeurs, la perte de pansements ou bijoux, la présence de corps étrangers d'origine humaine (cheveux, poils) ou dus aux matières premières (cailloux). Ces dangers sont maîtrisés par les bonnes pratiques d'hygiène, telles que l'hygiène du personnel, le plan de lutte contre les nuisibles, la vérification visuelle des matières premières et des emballages, l'utilisation de matériel en plastique et/ou inox en bon état, et la maintenance régulière des locaux.

Dangers "toxines, résidus et parasites" : La maîtrise de ces dangers est assurée par les fournisseurs agréés et le respect des conditions de réception et de stockage. L'inspection macroscopique du personnel de cuisine lors des préparations (ex: examen visuel des poissons pour détecter les larves d'Anisakis) est également une mesure de maîtrise.

Dangers chimiques : Ces dangers comprennent la présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation, les résidus de produits d'entretien dans des récipients alimentaires, l'utilisation de matériaux de conditionnement non agréés, la présence de produits chimiques ou de médicaments personnels dans les matières premières ou par le personnel. Ils sont maîtrisés par le stockage sécurisé des produits d'entretien, le respect du plan de nettoyage-désinfection avec rinçage, l'utilisation de matériaux agréés au contact alimentaire, et le stockage des médicaments personnels dans les vestiaires.

Dangers "allergènes" : Les consommateurs peuvent présenter des allergies à certains aliments. Les informations sur la présence d'allergènes dans les préparations culinaires doivent être tenues à disposition des consommateurs. La liste des allergènes est régulièrement révisée.

Dangers microbiologiques : Ce sont les dangers les plus graves. Les micro-organismes pris en compte incluent Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylocoques aureus, Clostridium Perfringens, Escherichia coli (coliformes 30° et fécaux et souche O:157 H7), et Bacillus cereus. Les tableaux d'analyse des dangers expliquent les caractéristiques de ces germes pathogènes (origine, effets, seuil infectieux, populations à risque, températures optimales, aliments contaminés, modes de contamination) et les règles d'hygiène pour limiter les risques.

Comment identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques en cuisine ?

L'identification des dangers est une étape cruciale de l'analyse des dangers dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L'exploitant doit recenser les dangers potentiels attendus dans son processus, même lorsque les programmes prérequis (PrP) sont bien appliqués et vérifiés.

Pour identifier ces dangers :

• Recenser les dangers potentiels :

  • Dangers biologiques : Il s'agit des bactéries, virus, parasites, prions. Des exemples de micro-organismes pris en compte sont Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylocoques aureus, Clostridium Perfringens, Escherichia coli (coliformes 30° et fécaux et souche O:157 H7), et Bacillus cereus. L'ANSES fournit des fiches descriptives des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

  • Dangers chimiques : Ils comprennent les contaminants environnementaux et industriels, les résidus vétérinaires et phytosanitaires, les substances néoformées, les allergènes, les résidus de produits de nettoyage et de lutte contre les nuisibles, les fuites de fluides frigorigènes ou lubrifiants. L'ANSES propose également des fiches outils sur les dangers chimiques liés aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires, aux produits de nettoyage/désinfection, aux substances néoformées et aux produits primaires.

  • Dangers physiques : Ce sont les corps étrangers durs ou coupants. Ils incluent les débris d'emballage, de matériel, de locaux, la présence d'insectes et de rongeurs, la perte de pansements ou bijoux, la présence de cheveux ou poils, de corps étrangers issus des matières premières (os, cartilage, cailloux) ou d'objets divers. L'ANSES a également une fiche outil sur les dangers physiques (corps étrangers).

• Déterminer les étapes du processus où les dangers sont susceptibles de survenir : L'exploitant doit identifier à quelles étapes spécifiques du processus de production ces dangers sont raisonnablement susceptibles de se manifester.

• Évaluer la probabilité et la gravité : Pour chaque danger identifié, l'établissement évalue les causes de survenue et hiérarchise les dangers en fonction de la probabilité d'apparition et de la gravité des conséquences pour la santé du consommateur. La méthode des 5M (Milieu, Matériel, Matières, Main d'œuvre, Méthode) peut être utilisée pour identifier les causes.

• Identifier les mesures de maîtrise : Pour chaque cause de danger retenue, l'établissement identifie les mesures de maîtrise appropriées pour prévenir, éliminer ou ramener le danger à un niveau acceptable. Ces mesures peuvent être générales (PrP) ou ciblées sur des dangers significatifs (CCP/PrPo).

Quelles sont les bonnes pratiques pour éviter une intoxication alimentaire ?

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) sont fondamentales pour prévenir les intoxications alimentaires et constituent les programmes prérequis (PrP) du PMS. Voici les principales :

• Réception des matières premières :

  • Contrôle visuel systématique de l'intégrité des emballages, de la salubrité des denrées, du respect des DLC, de la présence de la marque d'identification et du numéro de lot, et de l'information sur les allergènes.

  • Contrôle de la température à réception pour les denrées congelées/surgelées (prise non destructive entre conditionnements, écart toléré de 3°C en surface) et réfrigérées (écart toléré de 2°C en surface, puis mesure à cœur si dépassement avec tolérance de 1°C).

  • Éliminer les cartons avant le stockage en chambre froide positive.

  • Stockage rapide en chambre froide, en priorisant les denrées nécessitant les températures les plus basses.

  • Formation du personnel aux procédures de réception.

• Stockage des denrées :

  • Respecter les températures cibles pour chaque type de denrée : <+4°C pour les viandes, <+6°C pour les produits laitiers/œufs/fromages, <+8°C pour les légumes. Les produits surgelés doivent être stockés à <-18°C.

  • Limiter la durée d'ouverture des enceintes frigorifiques.

  • Protéger les produits déconditionnés et supprimer les emballages extérieurs (cartons) des denrées.

  • Séparer les denrées d'origines différentes pour éviter les contaminations croisées (ex: légumes, produits laitiers, viandes dans des enceintes distinctes).

  • Ne pas stocker les denrées à même le sol.

  • Vérifier les DDM (Date de Durabilité Minimale) et DLC (Date Limite de Consommation) et appliquer la règle du PEPS (Premier Entré, Premier Sorti).

• Déconditionnement :

  • Hygiène rigoureuse du personnel (lavage des mains après déconditionnement).

  • Organiser le travail selon le principe de la marche en avant (dans l'espace ou le temps).

  • Débarrasser les produits de leurs emballages avant de les introduire dans les locaux de fabrication.

  • Nettoyer les couvercles des conserves et l'ouvre-boîte à chaque utilisation.

  • Ne pas mettre en contact la denrée avec l'extérieur du conditionnement.

  • Effectuer le déconditionnement au fur et à mesure des besoins et en local réfrigéré si possible.

• Décongélation :

  • Protéger les produits en décongélation (film alimentaire).

  • Décongeler les produits dans une enceinte réfrigérée (entre 0 et 3°C).

  • Étiqueter avec la date de mise en décongélation. La durée de vie des produits décongelés ne peut excéder 4 jours (y compris le jour de la mise en décongélation).

  • Ne jamais recongeler un produit.

  • Séparer l'exsudat des denrées décongelées en les plaçant sur une grille.

• Préparations primaires (légumes, tranchage, hachage, autres traitements à froid) :

  • Assurer le nettoyage des légumes dans une légumerie (séparation secteurs sains/souillés).

  • Lavage soigné des mains après manipulation des légumes et fruits frais.

  • Nettoyage et désinfection des couteaux, économes, et matériel après ou entre chaque utilisation.

  • Épluchage, nettoyage à l'eau pour les légumes subissant un traitement thermique. Pour les légumes crus, nettoyage et désinfection selon instruction.

  • Travail en local réfrigéré pour les préparations à froid (tranchage, hachage, mélange, assemblage) pour limiter le développement microbien.

  • Stockage rapide des denrées préparées dans l'enceinte des produits finis.

• Cuisson :

  • Appliquer les mesures d'hygiène générale du personnel.

  • Limiter l'attente après cuisson, passer directement à l'étape suivante (refroidissement ou maintien en température > 63°C).

  • Vérifier les températures à cœur des produits cuits.

  • Respecter les consignes d'utilisation du four/matériel de cuisson.

• Refroidissement :

  • Nettoyage et désinfection du matériel et de la zone avant refroidissement.

  • Refroidissement rapide des produits cuits : de +63°C à +10°C en moins de deux heures.

  • Couvrir les produits avant passage en cellule de refroidissement.

• Service (liaison chaude/froide) :

  • Températures réglementaires : <+3°C pour les plats froids (tolérance <+10°C si consommation dans les 2 heures), >+63°C pour les plats chauds.

  • Dressage des plats en salle dans un délai maximum de 15 minutes.

  • Gestion des restes et excédents définie.

  • Hygiène du personnel de service.

  • Nettoyage régulier du chariot et des ustensiles de service.

• Personnel : Voir section dédiée ci-dessous.

• Locaux et équipements : Voir section dédiée ci-dessous.

• Nettoyage et désinfection : Voir section dédiée ci-dessous.

• Lutte contre les nuisibles : Voir section dédiée ci-dessous.

Comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) efficace ?

Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil réglementaire décrivant les mesures prises pour assurer la salubrité et l'innocuité des aliments, incluant les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les procédures fondées sur les sept principes HACCP, et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

La mise en place d'un PMS efficace suit une démarche structurée :

• 1. Définir le champ d'application de l'étude HACCP : L'étude HACCP couvre généralement toutes les étapes de la réception des matières premières jusqu'au service aux consommateurs.

• 2. Mettre en œuvre les Programmes Prérequis (PrP) :

  • Les PrP sont les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique approprié à la production d'aliments sûrs. Ils comprennent toutes les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) et Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).

  • Exemples de PrP : Plan de nettoyage et désinfection, lavage des mains, maintenance des locaux et équipements, lutte contre les nuisibles.

  • Les PrP doivent être appliqués et vérifiés. Ils n'ont pas besoin d'être validés, mais leur mise en œuvre doit respecter les instructions des fabricants de matériel et produits.

• 3. Réaliser une analyse des dangers :

  • Recenser les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) à chaque étape du processus, en se basant sur des listes de dangers de la filière (ex: ANSES, GBPH).

  • Déterminer les étapes où ces dangers sont susceptibles de survenir.

  • Évaluer et hiérarchiser la probabilité et la gravité de chaque danger pour identifier les dangers significatifs dont la maîtrise est essentielle.

  • Identifier les causes d'apparition des défaillances (méthode 5M : Milieu, Matériel, Matières, Main d'œuvre, Méthode).

• 4. Déterminer les mesures de maîtrise et les classer (CCP/PrPo) :

  • Mesures de maîtrise : Actions ou activités essentielles pour prévenir un danger significatif ou le ramener à un niveau acceptable.

  • Programmes Prérequis Opérationnels (PrPo) : PrP identifiés par l'analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d'introduction, de contamination ou de prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments. Ils correspondent aux Bonnes Pratiques de Fabrication. Pour les PrPo, on parle de critères d'action mesurables ou observables.

  • Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) : Étapes où une ou plusieurs mesures de maîtrise, essentielles pour maîtriser un danger significatif, sont appliquées. Pour les CCP, une limite critique est définie, qui est un critère mesurable distinguant l'acceptabilité de la non-acceptabilité de l'aliment.

  • Validation des mesures de maîtrise ciblées : Obtenir des preuves que les mesures de maîtrise (CCP/PrPo), correctement mises en œuvre, contrôlent le danger. Cela peut s'appuyer sur les GBPH, l'ANSES, ou l'historique des autocontrôles.

• 5. Mettre en place la surveillance :

  • La surveillance est une série programmée d'observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise. Elle permet de s'assurer en temps réel que les mesures sont correctement mises en œuvre.

  • Surveillance des CCP : Permanente (le plus souvent continue) et rattachée à un lot, pour vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées.

  • Surveillance des PrPo : Permanente ou périodique, pour vérifier que les critères d'action ne sont pas dépassés.

  • Seule la surveillance des points déterminants (CCP/PrPo) est obligatoire et doit être formalisée/documentée.

• 6. Définir des corrections et actions correctives :

  • Corrections : Actions visant à éliminer une non-conformité détectée sur le produit. Pour un CCP, la correction sur la denrée est systématique en cas de dépassement de la limite critique.

  • Actions correctives : Mesures prises en cas d'écart pour rétablir la maîtrise du processus, déterminer la destination du produit concerné, et prévenir la répétition de l'écart. Pour les PrP et PrPo, les actions correctives sont adaptées à la situation.

  • Ces actions doivent être documentées et formalisées.

• 7. Procéder à la vérification :

  • Vérification est l'application de méthodes, procédures, analyses pour déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne comme prévu, après sa mise en œuvre.

  • Vérification de l'efficacité du PMS : Contrôles (ex: prélèvements de surface, analyse de l'eau), contrôles analytiques des produits finis, analyse des réclamations clients.

  • Vérification de l'adaptation du PMS : Modalités de mise à jour du PMS (périodicité, prise en compte des changements de procédé, de locaux, de denrées). Une révision annuelle est souhaitable.

  • La personne chargée de la vérification doit être différente de celle responsable de la surveillance et des mesures correctives.

• 8. Formaliser les procédures et conserver les enregistrements :

  • Les procédures HACCP/PrPo doivent être formalisées par écrit, complètes, et mises à jour. Les PrP ne requièrent pas de procédure formalisée.

  • Tous les autocontrôles, enregistrements des non-conformités, corrections et actions correctives doivent être conservés pendant trois ans minimum.

Enjoy Consult, a pour mission de moderniser et d'automatiser ces processus essentiels. Leur approche progressive comprend des audits sur site, un accompagnement à la mise en conformité (rédaction et actualisation du PMS), une plateforme SaaS dédiée à l'hygiène et la traçabilité (digitalisation des checklists, base réglementaire, suivi automatisé des températures) et un module de scoring continu de l'hygiène. Le PMS est la "matière première" de leurs services.

À quelle fréquence faut-il contrôler la température des chambres froides ?

Le contrôle de la température des chambres froides est une composante essentielle de la maîtrise sanitaire :

• Surveillance quotidienne : Une surveillance visuelle quotidienne du respect des températures de conservation des denrées aux différentes étapes de stockage est attendue.

• Enregistrement continu pour les enceintes négatives : Les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés doivent être équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler en continu la température de l'air.

• Fréquence définie dans le PMS : La fréquence minimale de contrôle des températures des enceintes réfrigérées et des denrées doit être fixée dans la procédure de surveillance des températures du PMS.

• Contrôle en cas de système automatique : Si un système automatique d'enregistrement est en place (avec alarme), les modalités d'exploitation (fréquence de consultation des enregistrements, validation des alarmes) doivent être bien prévues et connues du personnel.

• Vérification périodique des instruments : La vérification périodique des instruments de mesure, notamment des thermomètres, est cruciale.

• Enregistrement des non-conformités : En tout état de cause, les non-conformités et les mesures correctives prises doivent être enregistrées.

Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) mentionne spécifiquement :

• Le contrôle visuel des températures est un élément de surveillance pour le stockage froid (BOF/Viandes, Légumes/Fruits, et Chambre Froide Négative).

• Les fiches d'enregistrement des enceintes frigorifiques sont utilisées pour le suivi.

• Les congélateurs doivent être dégivrés régulièrement (2 à 3 fois par an).

• Le contrôle des températures des unités de stockage est une étape du diagramme de fabrication.

• Les fiches d'enregistrements (températures de stockage et de préparations) doivent être conservées 1 an minimum.

Quelles sont les règles d’hygiène du personnel en cuisine professionnelle ?

L'hygiène du personnel est un Programme Prérequis (PrP) essentiel dans le PMS. Voici les règles à respecter :

• Tenue vestimentaire :

  • Les tenues de travail doivent être dédiées, propres, complètes, adaptées à l'activité et régulièrement changées.

  • Elles doivent être réservées à un usage professionnel in situ ; si le personnel sort de l'atelier (pause, toilettes, extérieur), il doit retirer sa tenue.

  • La tenue doit être complète, incluant des chaussures réservées au travail, une coiffe (englobant toute la chevelure) et, si besoin, des gants de protection.

  • Des tenues visiteurs sont prévues pour les personnes extérieures accédant aux locaux de travail.

  • Le lavage des tenues peut être assuré par l'établissement, le personnel ou une société spécialisée, avec des modalités définies et appliquées. L'entretien à domicile n'est acceptable que si encadré par procédures et vérifications.

• Lavage des mains :

  • Le personnel doit se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois par jour, notamment après chaque changement d'activité, après toute opération contaminante, à chaque reprise de travail et à la sortie des toilettes.

  • Les lave-mains doivent être réservés uniquement au lavage des mains, en nombre suffisant, accessibles et judicieusement positionnés (à proximité des postes de travail, à la sortie des toilettes, dans les vestiaires et sas).

  • Ils doivent être équipés de savon et de moyens de séchage hygiénique des mains. L'usage de gel ne doit pas se substituer au lavage des mains.

  • Privilégier le lavage des mains à l'utilisation de gants. Le port des gants est complémentaire et non un remplacement.

• État de santé et comportement :

  • Les mains du personnel doivent être propres et saines (absence de lésions), avec des ongles courts, non vernis et propres.

  • Le port de montre et de bijoux ne doit pas être source de contamination (l'alliance lisse peut être tolérée). Les cosmétiques (vernis, crème, tatouages éphémères) ne doivent pas non plus contaminer.

  • Les affections incompatibles avec la manipulation des denrées alimentaires doivent être déclarées à un responsable.

  • L'exploitant doit écarter temporairement des postes sensibles les personnes présentant un risque, ou les munir de protections (pansements étanches, masques). Le masque est plutôt réservé à un usage en salle blanche et ne constitue pas une protection suffisante en cas d'infection ORL/respiratoire.

  • Le personnel doit appliquer les BPH à toutes les étapes de la production, notamment la séparation des activités propres/contaminantes et crues/cuites.

• Vestiaires et toilettes :

  • Les vestiaires doivent être équipés d'armoires pour séparer les tenues de ville et de travail, avec un dispositif pour éviter le contact direct entre tenues propres et sales. Des dispositifs de rangement séparé des chaussures de ville et de travail sont nécessaires.

  • Les toilettes doivent être dédiées au personnel, équipées d'une chasse d'eau et d'un distributeur de papier, et ne doivent pas donner directement sur un lieu de production (double porte au minimum).

Comment assurer la traçabilité des produits alimentaires servis ?

La traçabilité est une obligation réglementaire fondamentale pour les exploitants du secteur alimentaire. Elle permet de retracer le cheminement d'une denrée alimentaire à travers toutes les étapes de production, transformation et distribution.

Pour assurer une traçabilité efficace :

• 1. Système et procédures de traçabilité amont et aval :

  • L'exploitant doit mettre en place un système et des procédures permettant d'identifier les fournisseurs d'un produit réceptionné et les clients d'un produit livré (nom, adresse, nature, volume des produits, numéro de lot, date de livraison/expédition).

  • Cela peut être réalisé via un registre (obligatoire si premier destinataire de produits d'un État membre) ou en conservant de manière ordonnée les bons de livraison, factures, étiquettes.

  • L'exploitant doit être en mesure de fournir tous les éléments concernant l'origine et le circuit d'une denrée alimentaire dans la journée en cas d'alerte.

  • La traçabilité s'applique également aux matériaux ou objets entrant en contact avec les denrées.

• 2. Définition d'un lot et système de traçabilité interne :

  • La traçabilité interne relie les autocontrôles HACCP au lot concerné par un incident et permet des retraits ciblés.

  • L'exploitant doit définir son lot de fabrication de façon pertinente, par exemple "1 lot = 1 jour de fabrication par produit". La taille des lots doit minimiser les mesures de retrait ou de rappel.

  • Le système doit couvrir tous les ingrédients et produits et permettre une traçabilité ascendante et descendante sans rupture.

  • Conserver les informations des volumes ou quantités entrantes et sortantes (matières premières, stock initial, produits finis, stock final).

  • Les produits intermédiaires conservés sous régime du froid positif doivent porter une durée de vie interne ou la date de déconditionnement sur les produits entamés.

• 3. Archivage des documents :

  • Les supports d'enregistrement doivent être archivés de manière à permettre des tests de traçabilité ou une bonne gestion des alertes dans un délai d'un jour ouvré.

  • Les documents de traçabilité doivent être conservés pendant une durée compatible avec les exigences réglementaires : généralement 5 ans pour les produits dont la durée n'est pas fixée, ou DLC/DDM + 6 mois pour les produits périssables. Les étiquettes sanitaires et bons de livraison/factures doivent être conservés 1 an et 5 ans respectivement.

• 4. Vérification de l'efficacité de la traçabilité :

  • Des vérifications régulières de l'effectivité (existence des enregistrements amont/aval) et de l'efficacité (tests de traçabilité, analyse des alertes/réclamations) doivent être réalisées.

  • Les non-conformités et actions correctives (ex: modification des procédures, redéfinition des lots) doivent être enregistrées. Enjoy Consult propose des solutions pour digitaliser ces processus, y compris une base de données réglementaire et un tableau de bord manager pour le suivi.

Quels produits de nettoyage sont autorisés en restauration et comment les utiliser sans risque ?

L'utilisation de produits de nettoyage et de désinfection (N/D) est une BPH essentielle.

• 1. Conformité des produits :

  • Les produits de nettoyage doivent se trouver dans leur conditionnement d'origine ou dans des conditionnements sûrs et fermés, étiquetés/identifiés en permanence.

  • L'étiquetage doit comporter l'identification du produit, son utilisation, le mode d'emploi (dosage, rinçage).

  • Les produits de nettoyage doivent être composés de constituants listés en annexe de l'arrêté du 8 septembre 1999.

  • Les produits désinfectants sont des produits biocides (PB) ; ceux utilisés sur les surfaces en contact avec les denrées alimentaires (TP4) doivent être autorisés et listés sur la base de données BioCID de l'ANSES (https://biocid-anses.fr/biocid#).

  • Les détergents doivent être conformes au Règlement (CE) n°648/2004.

  • Il faut s'assurer de l'aptitude au contact alimentaire des produits.

• 2. Utilisation sans risque :

  • Les produits doivent être utilisés conformément aux recommandations du fabricant : respect des dosages, dilutions, temps d'application, température de l'eau, et adaptés à la dureté de l'eau.

  • Les produits doivent être adaptés à l'usage prévu et ne pas entraîner de dégradation des locaux et des équipements (ex: risque de corrosion avec des produits alcalins).

  • Le personnel chargé de manipuler les produits dangereux doit connaître les conditions d'utilisation.

  • Une désinfection est toujours précédée d'un nettoyage. Les procédures peuvent comprendre 3 phases (prélavage, produit mixte détergent-désinfectant, rinçage) ou 5 phases (prélavage, détergent, rinçage, désinfectant, rinçage).

  • L'utilisation de nettoyeurs à haute pression à l'intérieur d'un local n'est pas recommandée.

  • Les lingettes désinfectantes peuvent être acceptées uniquement sur les marchés ou stands, à condition d'être aptes au contact alimentaire, sans rinçage, et dans la limite de leur DLC.

• 3. Stockage :

  • Les produits de N/D doivent être stockés à l'écart des denrées alimentaires, de préférence dans un local ou un meuble spécifique, sécurisé (fermé à clé), éloigné des zones de manipulation et de stockage des denrées.

  • Un stockage d'appoint pour les produits entamés est toléré à proximité des locaux de manipulation s'ils sont dans un meuble approprié.

• 4. Matériel de N/D :

  • L'établissement doit disposer de matériel et d'équipements de nettoyage et désinfection en nombre suffisant, adaptés aux différents secteurs et types de surfaces.

  • Ce matériel doit être stocké dans des rangements spécifiques et dédiés, et non dans les locaux de production (sauf stockage tampon dans un placard).

  • Le matériel ne doit pas être une source de contamination ou de dégradation.

Comment organiser le stockage pour éviter les contaminations croisées ?

L'organisation du stockage est primordiale pour éviter les contaminations croisées, qu'elles soient microbiologiques, chimiques ou physiques.

• 1. Séparation physique et sectorisation :

  • Les produits d'origine et de nature différentes doivent être stockés de préférence dans des enceintes différentes.

  • Séparer les produits crus des produits cuits, les produits finis des matières premières, les denrées emballées des denrées nues.

  • Les produits en poudre ou odorants doivent être stockés à part.

  • Un local ou une enceinte unique de stockage peut être toléré s'il y a une sectorisation stricte des catégories de produits, une protection des denrées, et si la température de consigne correspond au produit le plus sensible.

  • Éviter de mélanger les denrées personnelles avec les autres ; un frigo dédié est souhaitable.

• 2. Conditions d'entreposage :

  • Les denrées ne doivent pas être stockées au sol, ni à l'air libre, ni au contact des murs, ni à l'aplomb des évaporateurs/groupes frigorifiques (risque de contamination par les eaux de dégivrage).

  • Les produits intermédiaires conservés sous régime du froid négatif doivent être protégés des risques de brûlures par le froid.

  • Les conditionnements, couvercles, films d'operculage doivent être dans leur housse d'origine fermée dans les zones de stockage. Les housses entamées doivent être correctement refermées.

  • Un local ou équipement dédié au stockage des conditionnements/emballages doit être réservé, adapté, suffisamment vaste, à l'abri de l'humidité et de la poussière, et étanche.

• 3. Gestion des emballages et conditionnements :

  • Éliminer les cartons des matières premières avant le stockage en chambre froide positive.

  • Les contenants réutilisés (cagettes, bacs plastiques) doivent être facilement identifiables et réservés aux denrées alimentaires, de préférence par catégories de produits.

  • Les contenants réutilisables pour la collecte des sous-produits doivent être réservés à cet usage et correctement identifiés.

  • Les conditionnements dégradés ou défectueux doivent être éliminés. Les matériaux poreux ou fragiles (ex: polystyrène expansé) sont éliminés après la première utilisation.

  • S'assurer de la propreté des conditionnements avant usage.

• 4. Hygiène générale et locaux :

  • Nettoyage régulier des enceintes frigorifiques.

  • Maîtriser les flux d'air et éviter la condensation en surplomb des denrées nues.

  • Les conteneurs de déchets et de sous-produits ne sont jamais introduits en zone de production ou de stockage des denrées nues. Ils doivent être regroupés, identifiés et stockés dans un local ou emplacement spécifique et sécurisé ("zone des produits non conformes").

Que faire en cas de rupture de la chaîne du froid ?

En cas de rupture de la chaîne du froid, des mesures correctives et d'atténuation des risques doivent être mises en place :

• Actions correctives définies dans le PMS : Le Plan de Maîtrise Sanitaire doit définir les mesures curatives et correctives (voire préventives) à appliquer lorsque les températures cibles sont dépassées.

• Évaluation des produits : Selon les non-conformités, il faut éliminer les denrées ou les utiliser d'une manière adaptée lorsque cela est possible (ex: traitement assainissant si la non-conformité porte sur un critère de sécurité et que le produit est encore sous contrôle direct).

• Analyse des causes : Le dépassement des températures réglementaires ou définies par le producteur doit entraîner la réalisation par l'exploitant d'une analyse des causes.

• Révision des procédures : Cette analyse peut conduire à la mise en œuvre d'actions complémentaires, y compris la révision des procédures afférentes au PMS.

• Enregistrement : Les non-conformités relevées et les actions correctives mises en œuvre doivent être enregistrées. Ces enregistrements doivent préciser le devenir des denrées.

• Réparation ou remplacement : Réparer ou remplacer les équipements défectueux (ex: thermomètres non fonctionnels).

• Limiter l'ouverture des enceintes : Pour éviter la prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée.

• Service : Les plats froids avec une température comprise entre +3.0 et +10.0°C sont tolérés si consommation dans les 2 heures. Au-delà, ils sont considérés non conformes.

Votre PMS inclut une "Procédure de maîtrise des t°" qui détaille les actions correctives. En cas de non-conformité, il est fait référence à un arbre de décisions dans cette procédure.

Quels contrôles internes un restaurateur doit-il réaliser régulièrement ?

Un restaurateur doit mettre en œuvre des autocontrôles réguliers dans le cadre de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour s'assurer du respect des dispositions réglementaires. Ces contrôles couvrent toutes les étapes de la production à la distribution :

• 1. Contrôle à réception des matières premières (C03) :

  • Contrôle visuel systématique (intégrité des emballages, salubrité des denrées, DLC/DDM).

  • Prise de température à réception pour les produits réfrigérés, congelés/surgelés.

  • Vérification de la présence de l'estampille sanitaire pour les Denrées Animales ou d'Origines Animales (DAOA).

  • Vérification de l'étiquetage (allergènes, origine des viandes, numéro de lot).

  • Enregistrement des contrôles, a minima en cas de non-conformité.

• 2. Maîtrise des conditions et températures de stockage (C401) :

  • Surveillance visuelle quotidienne du respect des températures des denrées dans les enceintes de stockage (chambres froides positives et négatives).

  • Enregistrement continu des températures pour les enceintes négatives contenant des aliments surgelés.

  • Contrôle périodique des instruments de mesure (thermomètres).

  • Vérification visuelle de l'encombrement des lieux de stockage et de l'absence de contact entre denrées nues et emballées.

  • Vérification des DLC/DDM et de la durée de vie résiduelle des produits.

• 3. Nettoyage et désinfection des locaux et équipements (B05) :

  • Surveillance visuelle régulière de l'état de propreté des locaux et équipements.

  • Autocontrôles visuels quotidiens de la propreté des locaux et équipements avant le démarrage de l'activité.

  • Réalisation de prélèvements de surface pour analyses microbiologiques pour valider l'efficacité du plan de N/D, après reprise d'activité ou dans le cadre du règlement (CE) n°2073/2005 (recherche de Listeria monocytogenes pour les PAM).

  • Enregistrement des opérations de N/D non quotidiennes.

• 4. Lutte contre les nuisibles (B03) :

  • Surveillances visuelles régulières des abords, des locaux et des dispositifs de lutte (pièges, appâts).

  • Vérification de l'absence physique de nuisibles ou de traces de leur passage.

  • Enregistrement des non-conformités et actions correctives (ex: bons d'intervention des prestataires).

• 5. Maintenance des locaux et équipements (B04) :

  • Surveillance visuelle régulière de l'état des locaux et équipements (revêtements, fuites, vétusté).

  • Vérification périodique du bon fonctionnement des équipements (instruments de mesure, équipements frigorifiques, cuisson, ventilation).

  • Enregistrement des opérations de maintenance (factures, cahier journalier, GMAO).

• 6. Hygiène du personnel (F01) :

  • Contrôles visuels quotidiens du respect des BPH par le personnel (tenue, lavage des mains, absence de bijoux, état de santé).

  • Vérification du port correct et efficace de la coiffe.

• 7. Conformité des produits finis (C06) :

  • Autocontrôles microbiologiques sur le produit fini, selon un plan d'échantillonnage adapté (critères de sécurité et d'hygiène des procédés du règlement (CE) n°2073/2005).

  • Autocontrôles chimiques pour s'assurer de l'absence de contaminants à des concentrations supérieures aux teneurs maximales réglementaires.

  • Tests de vieillissement pour valider la durée de vie microbiologique (DVM) des produits.

  • Contrôles visuels quotidiens de l'aspect et des caractéristiques organoleptiques des produits finis.

  • Analyse des réclamations des clients.

• 8. Traçabilité (D01) :

  • Tests de traçabilité amont et aval, et traçabilité interne pour vérifier la capacité à relier les produits finis aux matières premières et aux clients.

  • Vérification de l'archivage correct des documents de traçabilité.

• 9. Réactivité (D02) :

  • Gestion des non-conformités et alertes (recherche des causes, identification des lots affectés, mesures conservatoires, retraits/rappels si nécessaire).

  • Notification aux autorités en cas de TIAC ou d'alerte sanitaire.

  • Revue des audits internes et externes.

Un audit externe par un organisme prestataire est recommandé une fois par an pour une surveillance du PMS.

Comment former rapidement son équipe à l’hygiène et aux risques sanitaires ?

La formation du personnel est un Programme Prérequis (PrP) essentiel du PMS. Pour former rapidement une équipe :

• 1. Définir un plan de formation pertinent :

  • Le plan doit définir le contenu de chaque formation, les dispositions pour les nouveaux embauchés, et la fréquence des rappels pour le personnel déjà en poste.

  • La formation doit être en adéquation avec l'activité de chaque membre du personnel et la maîtrise des risques associés.

  • Tout le personnel doit être formé aux BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) et connaître son rôle dans le PMS.

  • Le personnel manipulant des denrées alimentaires à risque ou en charge de points déterminants (CCP/PrPo) ou de la gestion des non-conformités/alertes doit avoir suivi une formation spécifique.

  • La formation du personnel de remplacement temporaire peut être un livret d'accueil commenté et un encadrement par un personnel compétent.

• 2. Contenu et supports de formation :

  • Les instructions de travail (BPH, process) doivent être connues et appliquées.

  • Elles doivent être appropriées (claires, simples, compréhensibles) et adaptées aux pratiques de l'établissement et au niveau de compétence du personnel.

  • Les instructions peuvent être :

    • Affichées (affiches plastifiées lavables) dans les vestiaires, sanitaires et postes de travail.

    • Sur des fiches de poste.

    • Regroupées dans un document unique (classeur, livret d'accueil, ordinateur).

    • Fournies oralement. Pour les établissements éligibles à la flexibilité, la formalisation écrite n'est pas obligatoire, et les procédures peuvent être décrites oralement.

  • La sensibilisation à l'état de santé du personnel et aux situations médicales à risque est cruciale.

• 3. Méthodes de formation :

  • Tous les formats de formation sont acceptables, mais la formation sur site est recommandée.

  • La formation peut être réalisée par le responsable de l'établissement s'il est lui-même formé.

  • Les Webinars / Live Demos sont un moyen d'éduquer et de présenter les fonctionnalités (ex: "checklist hygiène 2025").

• 4. Vérification de l'efficacité de la formation :

  • Des vérifications régulières doivent être menées pour s'assurer de l'effectivité (disponibilité des instructions, fiches de pointage) et de l'efficacité (degré de formation, connaissances du personnel par questions ciblées ou observation).

  • Les non-conformités relevées et les actions correctives (ex: modification du contenu des formations) doivent être enregistrées.

Enjoy Consult propose des services d'audit hygiène et de check-up réglementaire, et sa plateforme SaaS inclura des checklists digitalisées et une base de données réglementaire pour faciliter la formation et le suivi. Des modules de "Challenge Hygiène" et de "Gamification" sont prévus pour le personnel afin de renforcer l'engagement.

Quels documents doivent être disponibles en cas de contrôle sanitaire ?

En cas de contrôle officiel, l'inspecteur vérifiera la conformité de l'établissement à la réglementation et à son propre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). De nombreux documents doivent être tenus à jour et disponibles :

• 1. Documents administratifs et d'identification (Chapitre A du PMS) :

  • Fiche de déclaration d'activité (Cerfa n°13984 pour non agréé, n°13982 pour dérogataire, n°13983 pour agrément).

  • Identité et coordonnées de l'établissement et du responsable (raison sociale, adresse, téléphone, mail, N° SIRET, N° SIREN, code APE).

  • Activité de restauration de l'établissement (date de création, numéro de déclaration, population consommatrice, nombre de repas produits par jour).

  • Jours de fonctionnement, jours de livraisons, périodes de fermeture, horaires de travail/ouverture.

  • Justificatifs d'agrément, de dérogation ou d'autorisation.

  • Facture d'eau si raccordement au réseau public, ou arrêté préfectoral pour une source privée.

• 2. Documents relatifs aux locaux et équipements (Chapitre B du PMS) :

  • Plan des locaux (configuration, postes de lavage, lave-mains, revêtements murs/sols, température ambiante, surface).

  • Plans - Marche en avant (personnel, marchandises, déchets alimentaires).

  • Photos du restaurant.

  • Contrat de dératisation (avec plan des locaux, localisation des appâts, types de pièges, fiches techniques des produits, enregistrement des visites) si prestataire externe.

  • Contrats de maintenance préventive et curative des enceintes frigorifiques, matériel de cuisson, système de ventilation, thermomètres, autres matériels (type trancheur, robot coupe).

  • Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection (N/D).

  • Fiches techniques des produits biocides utilisés dans la lutte contre les nuisibles.

  • Certificats d'étalonnage des instruments de mesure (thermomètres).

• 3. Documents relatifs à la maîtrise de la production (Chapitre C du PMS) :

  • Diagrammes de fabrication pour chaque catégorie de produit fini.

  • Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) complète et pertinente.

  • Identification des points déterminants (CCP et PrPo) avec leurs limites critiques et critères d'action.

  • Procédures de contrôle à réception (points, modalités, critères de refus/alerte).

  • Fiche de contrôle réception et fiches d'enregistrement des contrôles à réception.

  • Fiche de suivi des refroidissements rapide et fiche d'instruction d'utilisation de la cellule de refroidissement.

  • Fiche de suivi des remises en température.

  • Procédures de maîtrise des températures et fiches d'enregistrement des enceintes frigorifiques.

  • Plan d'autocontrôles microbiologiques et chimiques sur les matières premières (si applicable), les surfaces et les produits finis.

  • Étude de validation de la DLC/DDM si non-application d'un GBPH validé.

  • Procédures de contrôle à expédition (points, modalités, critères de non-conformité).

  • Fiche température service, fiche suivi refroidissement, fiche suivi transport (unité livrée).

• 4. Documents relatifs à la traçabilité et gestion des non-conformités (Chapitre D du PMS) :

  • Système et procédures de traçabilité amont et aval (registre, bons de livraison, factures).

  • Définition du lot de fabrication et système de traçabilité interne.

  • Fiches d'anomalies (conservées 5 ans).

  • Procédures de gestion des alertes sanitaires, des produits non-conformes, des suspicions de TIAC.

  • Preuves de la non-conformité (résultats d'analyse), éléments d'évaluation des risques, preuve d'envoi des messages de retrait/rappel, bilan quantitatif des opérations, justificatifs du devenir des produits.

  • Formulaire Cerfa n°16243 de notification des alertes et informations sanitaires.

  • Rapports d'audits (internes ou externes) et/ou revues de direction.

• 5. Documents relatifs à la gestion des déchets et sous-produits animaux (Chapitre E du PMS) :

  • Procédures de collecte, d'évacuation, de stockage, d'enlèvement et d'élimination des déchets.

  • Bons d'enlèvement et documents d'accompagnement commercial pour les sous-produits animaux (SPAn) et huiles de friture usagées (conservés 2 ans).

  • Procédures ou instructions relatives à la gestion des SPAn (récolte, stockage, collecte).

• 6. Documents relatifs à la gestion du personnel (Chapitre F du PMS) :

  • Activités et actions de formation du personnel.

  • Instructions spécifiques disponibles sur site (BPH, BPF, CCP/PrPo).

  • Procédures relatives à la prise en compte de l'état de santé du personnel et des visiteurs.

• 7. Documentation générale :

  • Fiches de données de sécurité des produits/pièges utilisés.

  • Documents (procédures, instructions) périmés (conservés 2 ans aux archives + informatiquement).

  • Dossier consultable dans l'établissement (plan de l'établissement, attestation de raccordement eau, attestation de potabilité, description des interventions sur le réseau, résultats d'analyses bactériologiques et chimiques de l'eau).

  • Organigramme de l'établissement.

Comment gérer les allergènes pour éviter un risque client ?

La gestion des allergènes est une préoccupation majeure pour la sécurité du consommateur. Voici les étapes clés :

• 1. Identification des allergènes :

  • Recenser les allergènes majeurs présents dans les matières premières et les ingrédients utilisés.

  • Prendre en compte la composition des matières premières, des additifs et des auxiliaires technologiques.

  • La liste des allergènes est périodiquement révisée.

• 2. Prévention des contaminations croisées :

  • Mettre en place des mesures pour prévenir les contaminations croisées entre denrées avec et sans allergènes.

  • Cela peut impliquer des séparations dans l'espace ou le temps lors des préparations, l'utilisation d'ustensiles et de plans de travail dédiés, ou des nettoyages approfondis entre les productions.

• 3. Information du consommateur :

  • Les informations obligatoires sur les allergènes doivent être inscrites sur les étiquetages.

  • Dans la restauration collective, les informations sur la présence d'allergènes dans les préparations culinaires servies doivent être tenues à disposition des consommateurs.

  • Pour la restauration commerciale, il faut indiquer la liste des allergènes.

  • En cas d'allergie signalée par un consommateur, un menu spécifique peut être préparé par les parents avec ordonnance médicale et confié à l'établissement.

• 4. Contrôles à réception et expédition :

  • Vérifier la présence de l'information sur les allergènes à déclaration obligatoire lors du contrôle à réception des matières premières.

  • S'assurer que l'information relative à la présence des allergènes à déclaration obligatoire est présente lors du contrôle à expédition des produits finis.

• 5. Réactivité en cas d'incident :

  • Les enregistrements des non-conformités (erreurs sur les allergènes) et des mesures correctives doivent être conservés.

  • Le PMS doit prévoir des procédures de gestion des non-conformités, y compris l'information des clients et des autorités si un produit dangereux contenant un allergène a été mis sur le marché.

Quels sont les indicateurs qui montrent qu’un restaurant maîtrise bien les risques sanitaires ?

Un restaurant qui maîtrise bien les risques sanitaires se reflète dans plusieurs indicateurs, tant au niveau des évaluations officielles que de ses propres systèmes de gestion :

• 1. Évaluation officielle des contrôles (DDPP) :

  • Les contrôles officiels évaluent l'établissement selon quatre niveaux de conformité pour les items et sous-items (A, B, C, D) et pour les chapitres.

  • Une maîtrise des risques satisfaisante (notation A) indique un atelier dont les risques sont de faible amplitude et une bonne confiance de l'inspecteur dans le PMS.

  • Une maîtrise des risques acceptable (notation B) indique des risques de faible à moyenne amplitude.

  • Pour qu'une évaluation globale soit notée A, aucun chapitre ne doit être noté D et au moins un chapitre doit être noté A. Pour une note B, aucun chapitre ne doit être noté D.

  • Un restaurant qui maîtrise bien les risques sanitaires aura majoritairement des items et chapitres notés A ou B.

  • L'évaluation globale du contrôle (hors retrait/rappel) est rendue publique sur Alim' Confiance.

• 2. Efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :

  • Vérification de l'efficacité du PMS : L'établissement doit mettre en œuvre des contrôles pour s'assurer que les mesures de maîtrise générales et ciblées sont efficaces (ex: contrôle du plan de nettoyage/désinfection par prélèvements de surface, contrôle de la qualité de l'eau).

  • Contrôle analytique des denrées en cours de procédé et des produits finis (plan d'autocontrôles).

  • Analyse des réclamations des clients.

  • Le PMS doit être mis à jour au moins annuellement et en cas de changements importants.

• 3. Réactivité et gestion des non-conformités :

  • Capacité à gérer rapidement les non-conformités et alertes (y compris les suspicions de cas humains).

  • Absence de notification tardive d'une suspicion de TIAC ou d'une alerte.

  • Mise en œuvre effective des opérations de retrait, d'informations des consommateurs ou de rappel de denrées dangereuses.

  • Bonne collaboration et communication spontanée avec les autorités compétentes.

  • Existence et application d'une procédure de gestion des réclamations clients.

• 4. Surveillance et documentation :

  • Enregistrements des non-conformités détectées et des actions correctives mises en place.

  • Conservation des enregistrements pour une période adéquate (au moins trois ans).

  • Formalisation des procédures HACCP/PrPo et leur mise à jour.

  • Vérification programmée de la mise en œuvre du PMS.

Un restaurant qui excelle dans ces domaines démontre une forte culture de la sécurité sanitaire des aliments et une gestion proactive des risques.

En tant qu'expert en SEO, AIO, GEO et AEO pour Enjoy Consult, je vais vous aider à rédiger ces réponses pour la Foire Aux Questions de votre site, en puisant dans les informations de vos sources pour offrir des contenus pertinents et fiables.

Quels sont les délais pour corriger une non-conformité majeure détectée par la DDPP ?

Lors d'un contrôle officiel par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), la détection d'une non-conformité, en particulier majeure, entraîne généralement une mise en demeure. Les sources indiquent qu'un délai de recontrôle est habituellement fixé suite à cette mise en demeure. Bien qu'aucun délai spécifique pour les "non-conformités majeures" ne soit explicitement détaillé dans les documents fournis, l'objectif est de vérifier la mise en place effective des mesures correctives prises lors d'un contrôle ultérieur.

Pour les situations les plus critiques, une évaluation "D" (perte de maîtrise des risques, urgence) implique des décisions administratives qui s'imposent sans délai. Dans ces cas, une réactivité immédiate de l'exploitant est cruciale. Enjoy Consult propose des interventions d'urgence (SOS DDPP) pour prendre en charge les mises en demeure sous 48h, incluant une assistance juridique de premier niveau et la rédaction de documents officiels, ce qui souligne l'importance de la rapidité d'action.

Que risque un restaurant en cas de non-conformité majeure non corrigée ?

Un restaurant qui ne corrige pas une non-conformité majeure s'expose à des risques réglementaires importants et à des décisions administratives immédiates.

Une non-conformité majeure, classée "D" lors d'un contrôle, signifie une perte de maîtrise des risques sanitaire avec un risque immédiat pour la santé publique. Cela peut entraîner des décisions administratives qui s'imposent sans délai. Ces suites administratives peuvent inclure des mises en demeure, des fermetures administratives, ou d'autres sanctions graves.

De plus, l'obstruction aux fonctions des agents habilités est un délit passible de six mois d'emprisonnement et 15 000 euros d'amende, bien que cela concerne l'entrave au contrôle plutôt que la non-conformité elle-même. En cas de résultats d'analyses insatisfaisants pour un critère de sécurité, l'exploitant est tenu de mettre en œuvre les mesures adaptées, y compris le retrait/rappel du lot incriminé et l'information de la DD(ec)PP/DAAF. L'absence de ces actions de réactivité est également une non-conformité grave.

Enjoy Consult offre un accompagnement en cas d'urgence DDPP pour aider à gérer ces situations et à mettre en place rapidement les actions correctives nécessaires.

Comment préparer son restaurant à un contrôle sanitaire surprise ?

La meilleure préparation à un contrôle sanitaire inopiné de la DDPP, qui est la règle, est une gestion proactive et rigoureuse de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Voici les éléments clés à maîtriser :

• Mettre en œuvre des Programmes Prérequis (PrP): Ces bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication constituent le fondement de la sécurité sanitaire. Elles incluent :

  • La conception et la propreté des locaux et équipements.

  • Un plan de lutte efficace contre les nuisibles.

  • Un plan de maintenance des locaux et équipements.

  • Une gestion rigoureuse de l'eau potable.

  • Une gestion appropriée des déchets et sous-produits animaux.

  • L'hygiène, la formation et les instructions pour le personnel.

• Appliquer les procédures fondées sur les principes HACCP: Cela implique :

  • Une analyse des dangers complète et pertinente pour votre activité.

  • L'identification des points déterminants (CCP et/ou PrPo) et la définition de leurs limites critiques ou critères d'action.

  • La surveillance continue des points déterminants.

  • La vérification régulière de l'effectivité et de l'efficacité de votre PMS.

  • La mise en œuvre documentée d'actions correctives en cas de non-conformité.

• Assurer la traçabilité des produits: Vous devez pouvoir retracer l'origine des matières premières et la destination de vos produits finis. Les enregistrements des autocontrôles et des non-conformités doivent être conservés pendant au moins trois ans.

Enjoy Consult peut vous accompagner proactivement avec des services comme l'audit hygiène sur site pour inspecter vos locaux et processus, l'utilisation de checklists digitalisées pour faciliter la saisie des points de contrôle, et un module de scoring continu de l'hygiène pour vous alerter précocement sur d'éventuels écarts.

Peut-on rouvrir rapidement après une fermeture administrative liée à l’hygiène ?

La réouverture rapide d'un établissement après une fermeture administrative liée à l'hygiène est possible, mais elle dépend entièrement de votre capacité à mettre en œuvre et à prouver l'efficacité de mesures correctives.

Une fermeture administrative fait suite à une non-conformité majeure (notation D) indiquant un risque immédiat pour la santé publique. Pour obtenir l'autorisation de rouvrir, vous devrez :

• Identifier précisément les causes de la non-conformité.

• Mettre en œuvre des actions correctives et des corrections adaptées et documentées pour chaque anomalie constatée. Cela peut inclure des modifications de procédures, le remplacement d'équipements défectueux, des travaux de rénovation des locaux, et des formations du personnel.

• Mettre à jour et redéployer votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour s'assurer qu'il est de nouveau adapté et efficace.

• Prouver l'effectivité et l'efficacité de ces mesures par des enregistrements d'autocontrôles, des vérifications régulières et, si nécessaire, un nouvel audit. Les justificatifs de toutes ces actions devront être présentés à l'inspecteur lors d'un contrôle de suivi.

Enjoy Consult peut être un partenaire clé dans ce processus grâce à son "Intervention d'urgence (SOS DDPP)" et son "Accompagnement à la mise en conformité", aidant à la rédaction des documents officiels et au déploiement des actions nécessaires pour une réouverture dans les meilleurs délais.

Quelles sont les principales non-conformités relevées en restauration ?

Les non-conformités les plus fréquemment relevées dans le secteur de la restauration couvrent un large éventail d'aspects liés à l'hygiène et à la sécurité alimentaire, conformément aux exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Voici une synthèse des points critiques tirée de vos sources:

• Locaux et équipements (Chapitre B):

  • Conception et circuits de l'établissement (B1): Locaux inadaptés à l'activité ou au nettoyage/désinfection, ouverture directe de toilettes sur une zone de manipulation, présence significative de condensation, maîtrise des flux d'air insuffisante, ou croisement des circuits (produits crus/cuits, propres/contaminants).

  • Lutte contre les nuisibles (B3): Ouvertures non protégées permettant l'entrée de nuisibles, ou absence de plan de lutte efficace ou de traces de leur passage.

  • Maintenance (B4): Locaux, équipements ou matériels dégradés (peinture écaillée, rouille, fissures) rendant le nettoyage et la désinfection difficiles.

  • Nettoyage et désinfection (B5): Non-respect des procédures de nettoyage/désinfection (produit, dosage, temps de contact, température de l'eau, rinçage) ou propreté visuelle insuffisante.

• Maîtrise de la chaîne de production (Chapitre C):

  • Diagrammes de fabrication et analyse des dangers (C1): Absence ou caractère incomplet/non pertinent de l'analyse des dangers, des diagrammes de fabrication, ou identification erronée des dangers significatifs.

  • Contrôle à réception et conformité des matières premières (C3): Réception de matières premières non conformes ou interdites, DLC dépassée, ou absence/manque de rigueur dans les procédures de contrôle à réception.

  • Maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires (C401): Non-respect de la chaîne du froid ou du chaud, absence de dispositifs de contrôle de la température ou enregistrements non conformes.

  • Gestion des conditionnements et emballages (C402): Utilisation de conditionnements non aptes au contact alimentaire, sales, en mauvais état, ou stockage/manipulation non hygiéniques.

  • Gestion de l'eau propre et de l'eau potable (C5): Absence d'alimentation en eau potable conforme ou d'autorisation pour une ressource privée.

  • Conformité des produits finis (C6): Absence d'autocontrôles microbiologiques ou chimiques, analyses insatisfaisantes, DLC dépassée sur des produits en vente, ou absence de validation de la durée de vie.

• Traçabilité et gestion des non-conformités (Chapitre D):

  • Système de traçabilité et archivage des documents (D1): Absence de traçabilité amont/aval ou manque de définition/mise en œuvre d'un système de traçabilité interne.

  • Réactivité (D2): Absence de signalement de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) ou d'alerte aux autorités, information tardive, ou absence de retrait/rappel des denrées dangereuses.

• Gestion des déchets et des sous-produits animaux (Chapitre E):

  • Gestion des déchets (E1): Présence de conteneurs de déchets non dédiés ou mal gérés en zone de production.

• Gestion du personnel (Chapitre F):

  • Hygiène et équipements du personnel (F1): Vestiaires non conformes, absence ou défaillance des lave-mains obligatoires, tenues non adaptées/propres, ou état de santé du personnel incompatible avec la manipulation des denrées.

  • Formation et instructions (F2): Absence d'instructions clés pour les postes gérant des points déterminants ou formation insuffisante du personnel aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou HACCP.

Ces points sont essentiels pour maintenir un niveau d'hygiène élevé et éviter les sanctions.

Une formation HACCP express suffit-elle pour éviter une sanction ?

Une formation HACCP, même "express", est un élément important de la conformité, mais elle ne suffit pas à elle seule pour garantir l'absence de sanction. La réglementation attend un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet, qui intègre non seulement les procédures fondées sur les principes HACCP, mais aussi des Programmes Prérequis (PrP) et des procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

Pour éviter une sanction, l'important est la pertinence et l'application effective des connaissances. Selon les sources :

• Formation du personnel:

  • Tout le personnel doit être formé aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et connaître son rôle dans le PMS de l'établissement.

  • Le personnel manipulant des denrées alimentaires à risque doit avoir suivi une formation spécifique à l'hygiène liée à ces risques.

  • Le personnel d'encadrement et/ou le responsable qualité doivent être qualifiés et compétents dans la mise en place, la vérification et l'ajustement des procédures HACCP et la gestion des non-conformités.

• Pour les petites structures, la formation peut ne concerner que le responsable, et des formations périodiques ne sont pas toujours exigées. Cependant, si une méconnaissance des BPH est constatée, une formation à l'hygiène devient indispensable.

• Les instructions de travail doivent être claires, simples, compréhensibles et accessibles au personnel pour les BPH, les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les points déterminants (CCP et PrPo).

Une formation "express" pourrait couvrir les bases, mais une compréhension approfondie et une application rigoureuse de l'ensemble du PMS sont nécessaires. Les inspecteurs évaluent la mise en œuvre effective sur le terrain et la capacité du personnel à décrire et appliquer les procédures.

Comment répondre officiellement à un rapport de contrôle DDPP ?

Répondre officiellement à un rapport de contrôle DDPP est une étape cruciale pour démontrer votre réactivité et votre engagement à la conformité. Le processus implique plusieurs étapes, souvent discutées lors de la réunion de clôture du contrôle.

1. Comprendre les non-conformités : Le rapport détaille les constats d'inspection de manière factuelle et objective. Lors de la réunion de clôture, l'inspecteur vous fera une restitution orale des principaux points, y compris les non-conformités, et vous permettra de discuter d'un plan d'action.

2. Préparer un plan d'actions correctives : Les décisions administratives, s'il y en a, sont consignées dans un courrier joint au rapport officiel. Vous devez disposer d'une procédure écrite définissant les actions correctives et les corrections à mettre en œuvre suite à la détection d'une non-conformité. Ces actions doivent être documentées et formalisées.

3. Documenter la mise en œuvre : Chaque action corrective doit être enregistrée, y compris la date, le lot concerné, la valeur obtenue, le critère d'action/limite critique associé, les mesures prises et le responsable. L'objectif est de démontrer que le dysfonctionnement a été pris en compte et corrigé.

4. Répondre formellement : Votre réponse doit détailler les mesures que vous avez prises ou que vous comptez prendre pour remédier à chaque non-conformité. Ce plan d'action doit être envoyé dans les délais impartis par l'administration.

5. Recherche des causes et portée : Pour chaque non-conformité, les causes doivent être recherchées et tous les lots susceptibles d'avoir été affectés identifiés.

6. Justificatifs : Vous devrez fournir des preuves de la mise en conformité, telles que des résultats d'analyses (si applicable), des preuves de retraits/rappels de produits, et des justificatifs du devenir des produits (ex: destruction).

Enjoy Consult peut vous offrir un accompagnement précieux dans la rédaction de ces documents officiels et dans la mise en conformité.

La DDPP peut-elle contrôler sans prévenir ?

Oui, la DDPP peut et effectue généralement des contrôles sans prévenir. L'inspection "physique" (l'examen des lieux, activités et équipements) devrait être inopinée.

Selon les sources :

• "En règle générale, il est réalisé de façon inopinée et l’exploitant n’est pas prévenu".

• Les contrôles visant une surveillance régulière ou un suivi de non-conformité sont souvent réalisés de manière inopinée.

• Dans certains cas spécifiques, comme un contrôle suite à un changement important du système documentaire ou des installations, ou pour l'octroi d'une autorisation administrative, l'exploitant peut être prévenu.

L'objectif de ces contrôles inopinés est d'obtenir une image fidèle du fonctionnement habituel de l'établissement. Il est donc crucial d'être constamment prêt en maintenant un haut niveau d'hygiène et de conformité.

Quelles preuves fournir pour montrer la mise en conformité ?

Pour démontrer la mise en conformité suite à un contrôle DDPP, vous devez fournir des preuves tangibles et documentées des actions menées. Le but est de prouver que les non-conformités ont été prises en compte et corrigées de manière effective.

Voici les types de preuves attendues, selon les sources :

• Enregistrements des autocontrôles et non-conformités :

  • Les différents autocontrôles (températures de stockage, de préparation, réception des matières premières) et les enregistrements des non-conformités détectées (lors de la surveillance ou de la vérification) doivent être conservés pendant au moins trois ans.

  • Ces enregistrements doivent inclure les corrections et mesures correctives mises en place.

  • Pour les non-conformités, les enregistrements doivent préciser la date, le lot concerné, la valeur obtenue, le critère d'action/limite critique associé, les mesures d'action correctives, la date et le responsable de mise en œuvre.

• Procédures documentées : L'établissement doit disposer de procédures écrites définissant les actions correctives et corrections à mettre en œuvre.

• Justificatifs des actions correctives:

  • La preuve de la non-conformité initiale (ex: résultat d'analyse).

  • Les résultats de la recherche des causes de la non-conformité.

  • La preuve de l'envoi des messages de retrait et/ou rappel aux clients (avec accusé de réception), décrivant les produits, la raison du retrait et les instructions.

  • Les réponses des clients et le message d'information aux consommateurs (fiche Rappel Conso le cas échéant).

  • Le bilan quantitatif des opérations de retrait/rappel.

  • Les justificatifs du devenir des produits (ex: destruction).

  • Les justificatifs des travaux de réparation ou de remplacement d'équipements (bons d'intervention, factures).

• Mise à jour du PMS : Toute modification du Plan de Maîtrise Sanitaire doit être documentée et justifiée.

• Audits et revues de direction : Les conclusions des rapports d'audits internes ou externes démontrent la prise en compte et la correction des non-conformités.

Enjoy Consult facilite la collecte et la présentation de ces preuves grâce à sa solution SaaS, qui permet des checklists digitalisées et la saisie mobile/tablette des points de contrôle avec alertes automatiques. Le tableau de bord manager permet le suivi et l'export PDF pour l'audit, prouvant la conformité.

Quel rôle joue un audit externe dans la remise en conformité ?

Un audit externe joue un rôle significatif et valorisé dans la remise en conformité d'un restaurant, agissant comme une preuve de bonne volonté et d'engagement de l'exploitant.

Voici ses fonctions principales :

• Vérification indépendante: L'audit externe est effectué par un organisme prestataire ou des experts qualifiés qui reprennent les éléments du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour en vérifier le suivi, l'efficacité et la mise à jour. Il est particulièrement utile lorsque certaines activités de vérification ne peuvent pas être réalisées en interne.

• Identification des non-conformités: Les rapports d'audits externes permettent d'identifier les non-conformités relevées. Lors d'un contrôle officiel, l'inspecteur peut consulter ces conclusions pour orienter son propre contrôle et vérifier la correction des anomalies.

• Preuve d'engagement: La démarche de l'exploitant qui réalise des audits (internes ou externes) est valorisée si elle est bien menée, car elle atteste d'une bonne volonté et d'une prise en main des problèmes d'hygiène.

• Base pour l'amélioration continue: Les revues trimestrielles des retours clients et des incidents, ainsi que la formation régulière des consultants, contribuent à l'amélioration continue de la qualité et de la conformité.

Enjoy Consult propose des audits hygiène sur site qui, couplés à ses outils digitaux, offrent une cohérence et une expertise métier, facilitant ainsi la remise en conformité.

Quels outils peuvent simplifier la traçabilité alimentaire ?

La traçabilité alimentaire est une tâche souvent perçue comme rébarbative, chronophage et complexe pour les restaurateurs. Pour la simplifier, les outils numériques et les solutions intégrées offrent des avantages considérables :

Enjoy Consult a pour mission de moderniser et d'automatiser ces processus essentiels, en proposant une gamme d'outils et de services:

• Application Métier SaaS dédiée à l'hygiène et à la traçabilité:

  • Checklists digitalisées : Elles permettent la saisie mobile/tablette des points de contrôle et génèrent des alertes automatiques.

  • Base de données réglementaire : Intègre les textes officiels (allergènes, EGAlim) et les met à jour en temps réel.

  • Tableau de bord manager : Offre un suivi multi-sites, des indicateurs clés de performance (KPIs) en hygiène et la possibilité d'exporter des rapports PDF pour les audits.

• Intégration IoT avancée: Connexion native à des capteurs de température et d'humidité (LoRaWAN/Bluetooth) pour un scoring automatique de l'hygiène.

• Open API & écosystème: Ouverture des API pour l'intégration avec d'autres systèmes comme les logiciels de caisse (POS), les ERP et les marketplaces fournisseurs, créant ainsi un hub centralisé.

• Gestion des données et archivage : Permet un archivage des documents nécessaires à la traçabilité (bons de livraison, factures, étiquettes) de manière ordonnée et facilement accessible.

Ces outils visent à réduire de 80% le temps consacré à la paperasse réglementaire et à offrir une interface intuitive et rapide à prendre en main.

Comment éviter les points de pénalité lors d’un contrôle sanitaire ?

Pour éviter les points de pénalité lors d'un contrôle sanitaire, la stratégie principale est de maintenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) robuste, documenté et appliqué au quotidien. Les inspecteurs évaluent la conformité de l'établissement à la réglementation et à son propre PMS.

Voici les mesures clés à mettre en œuvre :

• Respecter les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et de Fabrication (BPF) : Constituant la base du PMS, ces pratiques doivent être connues et appliquées par tout le personnel.

• Mettre en œuvre les procédures HACCP : Cela inclut une analyse des dangers pertinente, l'identification des points déterminants (CCP/PrPo), la définition de leurs limites critiques, et une surveillance et vérification efficaces.

• Gérer les températures de manière rigoureuse : Maintenez la chaîne du froid et du chaud à toutes les étapes (stockage, fabrication, transport) et assurez la présence de dispositifs de contrôle des températures avec des enregistrements conformes.

• Contrôler la propreté et la maintenance des locaux et équipements : Les locaux doivent être adaptés au nettoyage et à la désinfection, sans zones inaccessibles. Les équipements doivent être en bon état, sans dégradation, et les plans de nettoyage/désinfection et de maintenance doivent être suivis scrupuleusement.

• Assurer une gestion efficace des nuisibles : Mettez en place un plan de lutte préventif et curatif, avec des dispositifs de contrôle positionnés adéquatement pour éviter toute présence d'insectes ou de rongeurs.

• Maîtriser la traçabilité : Établissez un système de traçabilité amont et aval fonctionnel, et définissez un système de traçabilité interne avec une définition pertinente des lots de fabrication.

• Gérer les non-conformités avec réactivité : Disposez de procédures claires pour la gestion des non-conformités et des alertes, incluant la recherche des causes, les actions correctives sur les produits et processus, et la notification aux autorités si nécessaire.

• Assurer la formation du personnel : Tout le personnel doit être formé aux BPH, et les responsables aux principes HACCP et à la gestion des non-conformités. Les instructions de travail doivent être claires et disponibles.

Des solutions comme celles proposées par Enjoy Consult, avec des checklists digitalisées, un tableau de bord de suivi de l'hygiène et un module de scoring proactif, peuvent grandement aider à anticiper et à corriger les écarts avant qu'ils ne soient relevés par la DDPP.

Une société comme Enjoy Consult peut-elle accompagner un restaurant déjà sanctionné ?

Absolument, oui. La mission d'Enjoy Consult est précisément de moderniser et d'automatiser le suivi de l'hygiène et de la traçabilité pour les professionnels de la restauration, tout en les libérant de la paperasse et des risques réglementaires. Cela inclut un accompagnement pour les établissements qui ont déjà fait l'objet de sanctions.

Plusieurs éléments de l'offre d'Enjoy Consult sont spécifiquement conçus pour ce type de situation :

• Intervention d'urgence (SOS DDPP): Enjoy Consult propose une prise en charge sous 48h des mises en demeure, avec une assistance juridique de premier niveau et la rédaction de documents officiels. C'est une réponse directe aux conséquences d'une sanction.

• Accompagnement à la mise en conformité: L'entreprise aide à la rédaction, l'actualisation et le déploiement du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) propre à l'établissement. C'est essentiel pour corriger les lacunes ayant mené à la sanction.

• Plateforme SaaS métier: La dématérialisation des check-lists, la base réglementaire et le suivi automatisé des températures facilitent la gestion quotidienne et la démonstration de la conformité après une sanction.

• Scoring continu de l'hygiène: Un indicateur en temps réel de la performance hygiène et traçabilité permet de prévenir de futures non-conformités et de rassurer les autorités.

En substance, Enjoy Consult se positionne comme un partenaire incontournable pour aider les restaurateurs à sortir de situations difficiles et à éviter la répétition des problèmes d'hygiène et de traçabilité.

Que faire si un client publie un avis négatif suite à un contrôle sanitaire ?

Si un client publie un avis négatif suite à un contrôle sanitaire, il est important d'adopter une stratégie de communication et de gestion proactive. Bien que les sources ne couvrent pas directement la gestion des avis clients en cas de contrôle sanitaire, elles mettent en lumière l'importance de la réactivité de l'exploitant et la gestion des réclamations clients.

Voici une approche basée sur les principes de réactivité et d'amélioration continue :

1. Surveiller et réagir aux avis clients : L'analyse des réclamations des clients fait partie de la vérification de l'efficacité du PMS. Chaque plainte doit être analysée et, en cas de doute, la sécurité des produits vérifiée.

2. Transparence et communication maîtrisée : Enjoy Consult propose un "Widget public" embarquable sur le site web ou la page Google My Business du restaurant. Ce widget affiche un score d'hygiène propriétaire et proactif, mis à jour automatiquement et basé sur les données HACCP du restaurateur, les relevés de température et les retours clients. La publication maîtrisée de ce score certifié peut rassurer les clients et valoriser la note d'hygiène de l'établissement.

3. Démontrer l'amélioration continue : Le "Module de Scoring en Continu de l'Hygiène" d'Enjoy Consult fournit un score interne alimenté par des données en temps réel, offrant des alertes précoces avant même un avis client négatif. Le "Tableau de bord Scoring Manager" permet de visualiser la note par critère (propreté, respect des plans de nettoyage, satisfaction client, conformité légale), ce qui peut vous aider à identifier et à communiquer sur les améliorations concrètes.

4. Accompagnement en conformité : Si l'avis négatif met en évidence une non-conformité, Enjoy Consult peut aider à la mise en conformité du PMS, ce qui sera la meilleure réponse à long terme pour la réputation de votre établissement.

En intégrant des outils comme le module de scoring d'Enjoy Consult, vous pouvez transformer les retours négatifs en opportunités de démontrer votre engagement envers l'hygiène et la sécurité alimentaire.

Un contrôle DDPP est-il identique pour un restaurant et un food-truck ?

Bien que les principes fondamentaux de sécurité sanitaire des aliments s'appliquent à tous les établissements de restauration, un contrôle DDPP n'est pas strictement identique pour un restaurant traditionnel et un food-truck. La réglementation prévoit une flexibilité dans la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui dépend de la nature et de la taille de l'établissement.

Voici les différences clés :

• Mesures de flexibilité:

  • Les établissements, comme de nombreux food-trucks, sont éligibles à des mesures de flexibilité si leur volume de matières premières travaillées ou de produits fabriqués est inférieur à un seuil défini (Tableau 1 de la source), ou si le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées est inférieur ou égal à 5.

  • Cette flexibilité peut entraîner des adaptations en matière documentaire (les procédures ne sont pas forcément écrites et peuvent être orales) et dans la conception/utilisation des locaux.

• Documentation du PMS:

  • Pour les établissements éligibles à la flexibilité, la surveillance des Programmes Prérequis (BPH, BPF) peut se limiter à l'enregistrement des non-conformités et des mesures correctives, et les procédures n'ont pas forcément besoin d'être formalisées par écrit.

  • L'utilisation d'un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) évalué peut remplacer le système documentaire.

• Analyse des dangers:

  • Une analyse des dangers n'est pas nécessaire pour certaines activités simples comme la vente de denrées pré-emballées ou le transport.

  • Pour les autres activités, une analyse des dangers doit être réalisée, mais elle peut être simplifiée.

En résumé, un food-truck, souvent considéré comme une "petite entreprise" ou ayant un volume d'activité plus restreint, bénéficiera de règles plus souples en termes de formalisation des procédures et de documentation par rapport à un restaurant de grande taille. Le contrôle DDPP prendra en compte ces mesures de flexibilité applicables à l'établissement. Enjoy Consult cible spécifiquement les "Food trucks" pour leur apporter des solutions adaptées à leurs besoins.